Le Vieillissement du Cognac

Le vieillissement doit se faire dans des barriques en fûts de chêne du Limousin ou du Tronçais, qui contribuent à donner sa personnalité au Cognac.

Il faut honorer les tonneliers pour leur travail remarquable, et qui permettent à notre Eau-de-Vie blanche de devenir ambrée et marquée de rancio. Un arbre juste abattu contient environ 50% d'humidité. Il est coupé en merrains, empilés les uns sur les autres à l'air libre pour "sécher" pendant plusieurs saisons jusqu'à ce que l'humidité du bois soit aux alentours de 12 à 15%. Les merrains deviennent des douelles après leur passage dans les mains du tonnelier.

Après avoir été assemblées, les douelles sont chauffées (bousinage) puis cintrées en forme de barrique. Cette chauffe est extrêmement importante dans la mesure où elle détermine l'influence future sur les Eaux-de-Vie. Lors de la chauffe, certains composants ont tendance à disparaître alors que d'autres apparaissent. On sait qu'au bout de 20 minutes de chauffe, les aldéhydes furaniques (odeurs de grillé), les aldéhydes phénols dont la vanilline répandent une odeur agréable de vanille. L'augenol apporte des notes fumées et épicées. Au bout de 25 minutes, on atteint la concentration optimale de ces molécules. Une fois la chauffe terminée, la barrique est contrôlée et prête à recevoir le Cognac.

Les fûts qui contiennent le Cognac ont des contenances très variées, pouvant aller de 270 litres à 450 litres.

A ce stade, il faut laisser le temps agir. Ce long moment permet à l'Eau-de-Vie de passer d'une couleur limpide à une belle couleur ambrée. Les Eaux-de-Vie qui le méritent passeront plusieurs années dans ces fûts. Elles commenceront par des fûts neufs pour terminer par les fûts roux.

A ce niveau, l'homme est en concurrence directe avec ce qu'on appelle la "Part des Anges". Cette Part des Anges est obligatoire au vieillissement des Eaux-de-Vie en fûts dans les chais. Elle permet d'obtenir, suivant l'état d'humidité des chais, des Cognacs de différents niveaux du résultat final. La Part des Anges est la perte qui permet le gain car ce qui s'évapore confère à ce qui reste une qualité parfaite.

L'art est d'équilibrer ces Eaux-de-Vie ni trop riches, ni trop rondes, qui, après assemblage, donneront le rancio charentais.

Cette Part des Anges recouvre les murs des chais de Cognac d'une fine pellicule noire (champignon Torula Comaniacensis).

Toute la qualité d'un bon, d'un grand Cognac, s'acquiert au fil du temps dans le secret des chais de vieillissement où le Cognac repose dans des petits fûts de chêne qui sont des instruments d'une bonification quasi-magique.

Le fût n'est pas un contenant inerte. Il permet au Cognac de respirer et d'évoluer au cours de son existence.

En effet, quand il est jeune, il cède au Cognac des composants de bois de chêne qui sont responsables d'un certain nombre d'arômes de type boisé, vanillé, épicé et de sensations physiques, souplesse.

Dans les composants se trouvent des tannins, de polyphénols et des acides phénoliques comme l'acide éllagique, qui ont une action bénéfique sur la santé (en consommant avec modération) en particulier dans les préventions des maladies cardio-vasculaires, de la protection du patrimoine génétique.

Le fût est aussi poreux et joue le rôle d'une véritable membrane à travers laquelle ont lieu des échanges entre le Cognac et l'oxygène de l'air. Ce phénomène génère de nouveaux arômes en développant les caractères dits de "rancio" dans les vieux Cognacs d'au moins quinze ans d'âge.

Et puis, il y a l'évaporation sélective à travers les pores du bois : la fameuse "Part des Anges" estimée à 2% des stocks par an. Cette perte est nécessaire pour la qualité de ce qui ne part pas au ciel. L'évaporation permet l'élimination des composants les moins nobles et la concentration des arômes ce qui apporte plus d'élégance au Cognac.

Les chais dans lesquels sont entreprosés les fûts ont aussi leur rôle à jouer sur la qualité des Cognacs. Ceux de construction traditionnelle donnent les meilleurs résultats.

Plusieurs paramètres interviennent dans la qualité d'un chai :

• L'obscurité
• L'humidité
• La température

Trop d'humidité peut amollir le Cognac et faire chuter le degré alcoolique trop rapidement. A l'inverse, trop de sécheresse "durcira" et entraînera avec une température élevée une grosse évaporation bien supérieure à 2%.

Enfin, l'élément non moins négligeable est le secret de l'élaboration des Cognacs. Les qualités humaines du Maître de Chai permettront par la conception d'assemblages, la production des qualités de Cognac, toujours constantes. Le Maître de Chai est chargé d'élaborer, avec de subtils mélanges d'Eaux-de-Vie de provenances différentes et d'âges différents, les cuvées de la maison. Son rôle est primordial par la sélection des Eaux-de-Vie. Il est le chef d'orchestre au milieu de ses barriques, de ses fioles, de ses éprouvettes. C'est avec son nez et son coeur qu'il décide du final.

La réduction des Eaux-de-Vie est très lente pour un bon résultat. Elle s'effectue avec de l'eau distillée.

Une Eau-de-Vie jeune rentrant dans la fabrication du V.S.O.P. ou *** aura un fort apport d'eau et, au contraire, une Eau-de-Vie vieillie ayant perdu du degré par évaporation due à son âge, n'en aura pas et fera un délicieux Hors-d'âge.

Le maître de Chai est le garant de la continuité de ses coupes et de l'honnêteté des âges avancés pour ses Cognacs les plus vieux, de type X.O., Hors d'âge,... La majeure partie des Cognacs étant issue d'un assemblage, il faut savoir que la coupe prend toujours la référence d'âge de l'eau-de-vie la plus jeune.

Le législateur a fixé des règles très strictes quant au vieillisement minimum du Cognac. Une nouvelle réglementation s'applique aux cahiers des charges depuis janvier 2015 et sera obligatoire en janvier 2018 :

• La commercialisation est interdite en compte 0 et 1 (sauf transaction entre professionnels)
• Les V.S. ou *** correspondent à des eaux-de-vie de 24 mois.
• Les V.S.O.P. annoncent un produit dont l'eau-de-vie la plus jeune est de 4 ans.
• Les Vieille Réserve impliquent un vieillissement de 5 ans.
• Les Napoléon demandent un vieillissement de 6 ans, ainsi que les XO et Extra Old.
• Les X.O. et EXTRA OLD...impliquent un âge plus évolué puisqu'il sera demandé au moins 10 ans en fût au 1er avril 2018.
• Le titre alcoolique du Cognac doit être au minimum de 40 % vol pour la vente publique.

Tout ceci dépend des textes, mais les bonnes maisons ont toutes des produits plus âgés que celui énoncé. La moyenne des X.O. se situe entre 15 ans et 20 ans. En fait, c'est uniquement une histoire de confiance entre l'acheteur et le producteur (vendeur).

Pour les puristes, la notion de millésime est une bonne chose, et le consommateur aura un repère plus précis sur ce qu'il déguste. En effet, les millésimes font l'objet d'un suivi très rigoureux.